Melle de Trévise, restaurant italien authentique et épicerie fine: les actualités

Saint-Omer - Pas de Calais(62)

La Basilicate et la Calabre

Le Basilicate

Opida de Lucano

Melle de Trévise fait ce mois-ci un nouveau bon vers le Sud et vous emmène en Basilicate.

La Basilicate se trouve entre la Calabre et les Pouilles, au Sud d'Italie. C’est une région enclavée malgré deux façades maritimes au sud-est sur la mer Ionienne et à l'ouest sur la mer Tyrrhénienne. Ici on ne vient pas par hasard. On choisit cette terre uniquement si on a envie de vivre une expérience différente à travers des lieux où le silence, les couleurs, les parfums et les saveurs nous emmènent loin du vacarme et du stress de la vie moderne en nous offrant des sensations uniques.

 La Calabre
C’est la pointe de la botte, l’extrémité sud de l’Italie, séparée de la Sicile par le détroit de Messine

Détroit de Messine - Etna en arrière plan

 Le climat accueillant, les magnifiques couleurs de la mer, les côtes rocheuses s'alternant aux littoraux sableux, la nature sauvage et mystérieuse, les saveurs intenses et authentiques de la cuisine locale, les témoignages de ses anciennes origines, font de la Calabre un lieu unique, aussi bien en hiver qu’en été


 



La Basilicate possède des sites uniques au monde classés au patrimoine mondial de l’UNESCO comme Matera, la ville des Sassi,

Une promenade dans les ruelles de la Civita, le noyau le plus ancien de la ville, nous permet de rentrer dans l'ancienne agglomération urbaine composée d'un ensemble de grottes, creusées dans la roche par les bergers pour protéger leurs familles et leurs animaux. Une architecture archaïque, sans projet, qui a donné origine à une véritable œuvre monumentale qui représente une attraction pour des millions de visiteurs provenant de partout.

Matera: les Sassi

 On choisit cette terre uniquement si on a envie de vivre une expérience différente à travers des lieux où le silence, les couleurs, les parfums et les saveurs nous emmènent loin du vacarme et du stress de la vie moderne en nous offrant des sensations uniques.

Les Calanchi d'Aliano
Les bois et les forêts qui recouvrent les montagnes sont pleins de petits bourgs suggestifs, certains d'entre eux situés à 1000 mètres d'altitude, où l'air pur, les saveurs naturelles, les beautés de la nature…

Guardia Perticana-village perché

 … se mêlent aux témoignages historiques pour satisfaire tous désirs de connaissance.

Site grec de Metaponto
Même s'il s'agit d'une région pour la plupart interne, la Basilicate est baignée par deux mers:
l’Ionienne et la Tyrrhénienne. Le Golfe de Policastro, sur le versant tyrrhénien, présente une côte plus élevée et dentelée où les promontoires à pic sur la mer … 
Golfe de Policastro… s'alternent à des petites plages baignées par une mer très limpide.
Maratea
La gastronomie de la Basilicate

Riche d’une culture culinaire très variée liée à une situation géographique avantageuse, la Basilicate ou Lucanie propose des recettes simples où l’huile d’olive exalte les saveurs.
Traditionnellement, cette région est réputée pour sa grande variété de pâtes dont les « mischiglio » (à base de farines de légumes et de céréales), les « firricieddi (pâtes fraîches traditionnelle), etc…
Les légumes ont aussi une place très importante dans la gastronomie lucanienne et, avec le piment, offrent une grande variété de plats.  Ils se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs. On peut mentionner le "calzone" aux légumes, la "ciammolla", friture de pommes de terre, poivrons et aubergines assaisonnées avec la tomate, la "cialledda", avec des fèves, des pommes de terre et des artichauts, et la salade de "lampaggioni", une variété d’oignon sauvage au goût curieux. La réglisse est particulièrement cultivée dans cette région car les terrains naturels sont encore intacts.
La Basilicate est aussi la patrie de la saucisse de porc « salsiccia », connue sous le nom de « lucanica » et du ragoût d’agneau appelé « cutturieddu ». Les excellentes « soppressate », des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge. Le ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate. Dans les sauces, très savoureuses, il y a toujours du piment, un véritable symbole de l'art culinaire de la Basilicate, qu'ici on appelle "diavolicchio".
D’un jaune doré, le pain de farine de blé dur est présent à tous les repas et sent bon même plusieurs jours après sa sortie du four. 
Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises (fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche), percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (père) et raisin (uva).
Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations hardies, il suffit de penser aux « cuscinetti » (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au « sanguinaccio », boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation familiale.


Produits régionaux

La Basilicate est une terre agricole traditionnelle où l’on retrouve des produits typiques de la région :
Comme les aubergines rouges de Lucane qui ressembles à des tomates par leur aspect,...

Aubergines rouges de Lucane

... ou les poivrons de Senise mis à sécher sur les balcons
Poivrons de SeniseC’est également en Basilicate que l’on trouve l’un des rares pains à dénomination protégée en Italie, et le seul en Basilicate. Originaire de Matera, Miglionico et Irsina, ce pain bénéficie de la protection transitoire de l’IGP. L’originalité du Pain de Matera, qui compte une tradition remontant au Règne de Naples, provient avant tout de l’emploi d’anciennes variétés de blé dur cultivées dans la région, comme le Cappelli, Duro Lucano, Capeiti et Appulo, dont les farines donnent un goût unique au pain. Le Pain de Matera doit respecter certaines caractéristiques : la forme en cornet, ou en pain haut, la dimension de 1 ou 2 kg, la mie couleur jaune paille avec les alvéoles caractéristiques, et une humidité ne dépassant pas 33%. La forme particulière et la croûte parfumée renferment un “coeur ”jaune paille, image des champs de blé et de la semoule employée : c’est le premier coup d’oeil, avec le goût et la saveur, qui caractérise le Pain de Matera

Pane di Matera

Le Caciocavallo Silano est le nom donné à un fromage traditionel à base de lait de vache, à pâte filée semi-dure, provenant des régions du Mezzogiorno. Connu depuis l'époque de la Grande-Grèce, sa consommation s'est développée, aux cours des siècles, principalement sur les marchés méridionaux. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination caciocavallo Silano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP). L'adjectif silano rappelle l'aire géographique du plateau de la Sila.

Caciocavallo Silano
 
Les Taralucci sont des petits biscuits, communs partout dans la moitié sud de la péninsule italienne. Un biscuit salé semblable par sa texture à une baguette de pain ou un bretzel. Les Taralucci peuvent être sucrés ou salés. Les Taralucci sucrés sont parfois glacés de sucre. Les Taralucci salés peuvent être aromatisés avec de l'oignon, de l'ail, des graines de sésame ou  de pavot, du fenouil, du poivre et du sel. Les Taralucci sucrés sont souvent trempés dans le vin.

Taralucci
La cuisine de la Basilicate

La gastronomie n’est pas en reste et l’on peut déguster de nombreux plats typiques de la région comme:
Le poulpe à l’inzimino.
Nul ne sait exactement l'origine du terme inzimino, mais cette préparation à base de mollusques, de légumes et d'aromates n'en est pas moins exquise. Ces petits poulpes, en particulier s'ils sont très petits, sont exquis enfarinés et frits, avec un assortiment de menu fretin...
Poulpe a l'inzimino
Le ragù potentino est un ragout typique de la ville de Potenza capitale du Basilicate. Il se prépare en faisant revenir ensemble de la viande de bœuf et de porc et parfois d’autres viandes comme de l’agneau ou de la viande blanche dans de l’huile d’olive avec des gousses d'ail. Le tout est ensuite couvert avec de la sauce tomate et laisser à mijoter pendant trois heures.
Ragù potentino


Les vins de la Basilicate

Aglianico del Vulture







L’Aglianico del Vulture
100% aglianico del vulture, DOC, Rouge

  Dégustation : Couleur rouge rubis, profond et intense; un parfum ample et complexe, avec des notes dominantes de cerises amères, d'herbes aromatiques et en arrière de vanille et de thym; une personnalité exceptionnelle en bouche, avec un goût puissant et intense d’un extraordinaire équilibre, avec une finale élégante d'épices.

Accompagnement : Entrées à base de sauce aromatisée et/ou épicées au jus de viande ou de gibier, ravioli, viandes grillées, gibiers, fromages à pâte dure (Pecorino di Filiano, Canestrato Moliterno)

Garde : 18-20 ans en bouteilles couchées à l’abri de la lumière.

 

  

 


Basilicata












Basilicata
70% Müller Thurgau, 30% Traminer aromatico, IGT, Blanc

Dégustation : couleur or clair avec d’évidents reflets verts; parfum aromatique, complexe et intense, caractéristiques florales et fruitées avec évolution extraordinaire d'essences aromatiques. Goût concentré au palais, riche, frais, qui s'exprime progressivement et harmonieusement.

Accompagnement:
 hors-d’ œuvres, plats à la base de poisson, y compris cru, pâté, foie gras d'oie et fromages fermentés à pâte douce.

Garde: 4/5 ans en bouteilles couchées à l'abri de la lumière.

 



 


La Calabre

Pour ceux qui aiment le soleil et se plonger dans une mer cristalline, il est possible de choisir les gracieuses localités au bord de la mer Tyrrhénienne ou Ionienne.

 Capo Rizzuto

A voir également, au large de la jolie petite citée de Tropéa avec ses maisons accrochées à la falaise, ...

Tropea

 

... l’île de Stromboli avec son volcan toujours actif.
Le Stromboli vu de Tropea
Ceux qui aiment la nature, ses parfums et ses mystères, pourront pénétrer dans l’arrière-pays de la Calabre en découvrant un paysage pur et préservé.
Massif d'Aspromonte - Vallée de l'Amendola

 

Pour ceux qui préfèrent connaître le passé de cette terre, la Calabre berceau de la Grande-Grèce et pays d’anciennes civilisations, compte de nombreuses églises, monastères, châteaux, palais et lieux où survivent encore des coutumes et des traditions séculaires.
Parc archéologique de Rochetta di Borgia

 

Riacce - Bronze de statues grecques

 

 La gastronomie et les produits calabrais

Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment peperoncino sont historiquement influencées par celle de la Grèce antique.
Cette région se distingue par l’art de conserver les différents produits de la nature (sauce tomate, champignons, aubergines, thon, olives…) et par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote et du jasmin.

La gastronomie calabraise relève en particulier de la culture pastorale : les pâtes de ménage, le pain (produit en grosses et dures miches), la pitta, la foccacia farcie et aromatisée avec les inévitables poivrons, tomates et herbes aromatiques.
Même si la Calabre est une terre pastorale, la viande de porc est fort utilisée, surtout dans les cochonnailles (jambon sec, pancetta, salamis,’nduja (saucisse piquante que l’on tartine), soppressata...) et nombreuses sont aussi les spécialités fromagères: giuncata (tendre fromage de lait de chèvre), caciocavallo,...
Mais la Calabre est aussi une terre maritime. D'où les spécialités de poissons surtout l'espadon, les anchois, les sardines et en moindre importance le thon dont la fameuse bottarga à base  d’œufs séchés de ce poisson qui parfume admirablement les pâtes.
Une liqueur digestive, la traditionnelle Liquorice à base de réglisse auquel est dédié un musée à Rossano Calabro est connue depuis le 18ème siècle pour ses vertus digestives ou encore la Brasilena, une boisson à base de café sans alcool.
En pâtisserie, on retrouve les mostaccioli, douceur d'origine arabe à base de miel et de vin doux, le caractéristique torrone de Bagnara (nougat), les nepitelle, chaussons aux figues et aux noix, le tartufo di Pizzo, glace à la noisette avec un cœur de chocolat fondu.
Pour accompagner ces saveurs de la cuisine calabraise, des vins typiques, robustes et intenses comme le Ciro, son ancêtre serait le vin grec Krimissa qui était servi aux athlètes lors des jeux d’Olympie, le Greco (blanc), le Galioppo (rouge), le Nicastro,...

Les produits calabrais

Les piments calabrais:
En Calabre, les piments originaires du Mexique sont arrivés au début du seizième siècle de l'Espagne où ils ont été ramenés par Christophe Colombo au retour de son premier voyage en Amérique. Utilisation gastronomique : dans la charcuterie, dans les conserves à base de poisson, de viande, les fromages, dans presque tous les produits conservés dans l’huile.

Piments calabraisLes oignons rouges de Tropea :
Alors qu'en Europe la culture de l'oignon n’a été introduite que dans le Moyen Age, les Phéniciens et les Grecs ont introduit en Calabre l'utilisation de l'oignon qu’ils ont appris eux-même des Assyriens et des Babyloniens.
Pourquoi les oignons rouges? La graine a été amenée par les marins de Tropea et Parghelia des lointaines terres de Phénicie, dans l'Antiquité et, après l’avoir planté dans leur campagne, elle a pris le nom de «l'oignon rouge", qui à l'époque était l’endroit le plus important et le plus connu dans la région.
Oignons rouges de Tropea

 

La bergamote est vraiment un fruit mystérieux. Elle serait originaire de la très ancienne cité de Bergame en Italie. Un certain Italien se serait avisé de greffer une branche de citronnier sur le tronc d'un poirier-bergamotier. La tradition veut que ce soit le bon roi René, duc de Lorraine et de Bar, également roi de Sicile, qui ait rapporté le fruit du bergamotier en lorraine. Distillée, la bergamote produit une essence très délicate, qui, travaillée en confiserie donne le célèbre bonbon. La liqueur, quant à elle, est idéale en apéritif allongée d'un Vin Mousseux de Qualité. Sa douceur, sa finesse et son parfum délicat permettent aussi de la consommer en digestif avec un glaçon.
Fruits de bergamote
Des conditions climatiques particulièrement propices permettent aux figues de Cosenza de sécher presque complètement sur l’arbre, ce qui donne une qualité supérieure à celle des autres figues séchées obtenues à partir de la même variété ou de variétés similaires cultivées dans d’autres zones géographiques.

Figues de Cotenza

 

Figues de Cosenza-Etiquette ancienne

La scamorza est un fromage cru à pâte filée produit avec du lait entier pasteurisé. Elle peut être au lait de vache ou fabriquée à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis.
Elle nécessite une maturation d'environ 15 jours. 
On la trouve généralement nature ou fumée. Le produit fini ressemble à la mozzarella, mais a une consistance plus dure et une croûte dure de couleur jaune ou plus foncée pour la scamorza fumée. 
Une manière traditionnelle et excellente de consommer la scamorza est de faire cuire au grill des tranches de scamorza d'environ 1 cm d'épaisseur. 
Scarmoza fumée

 La Sardella calabrese (aussi connue sous le nom de caviar du sud ou rosamarina nudicella) est un produit typique de la Calabre de la province de Crotone, du ' Haut-Cosentino mer Ionienne et du Bas-Cosentino  mer Ionienne, confectionné à base de sauce de sardines. La plupart des rosamarina est faite à base de mulet parce que, grâce à la couleur naturelle de ces poissons, elle a un aspect rosé et un goût sucré à la cuisson, tandis que la version commerciale basée sur l’anchois apparaît complètement blanche.

Sardella calabraise

 Les vins calabrais

 

Lamezzia, DOC

Lamezia DOC:

La culture de la vigne dans les campagnes autour de Lamezia, ainsi d'ailleurs que dans le reste de la Calabre, est pratiquée depuis 2000 av. J.-C., lorsque les Phéniciens introduisirent la Vitis Sativa dans les régions côtières. D'autre part, les caractéristiques des terrains et du climat de la zone de Lamezia sont particulièrement propices à la vigne, qui a fini, au fil du temps, par s'imposer sur toutes les autres cultures locales. Depuis toujours, le vin produit dans cette zone de la Calabre est connu et apprécié même par des opérateurs du Centre et du Nord qui l'achetaient dans le passé pour l'exporter ensuite au-delà des Alpes vers les cols du Gothard et du Brenner. Dans l'antiquité et ce jusqu'à il y a encore quelques années, ce vin n'était pas commercialisé sous la dénomination Lamezia, mais sous la dénomination de la commune d'où provenaient les raisins. La raison en est très simple: Lamezia Terme n'a vu le jour, en tant qu'unité administrative des communes de Sambiase, Nicastro et S. Eufemia, qu'en 1968


Verbicaro, Blanc
Le Verbicaro:
Le Verbicaro Bianco (Blanc) doit être servi dans des verres moyens tulipe évasés à 8-10°C et s'associe à des hors-d'oeuvre de poisson et de légumes verts, à des potages et aux fromages peu affinés; le Verbicaro Rosso (Rouge), à déguster dans des verres à Bordeaux à 16-18°C, est particulièrement conseillé pour accompagner des viandes blanches farcies au four, des potages très riches de goût, ou bien des plateaux de fromages et de charcuteries typiques de la Région; le Verbicaro Rosato (Rosé), à servir dans des verres moyens tulipe larges à 12-14°C, se marie avec les charcuteries et les fromages calabrais, les viandes blanches, les potages, les mollusques

 Cirò bianco, DOCLe Cirò

Le Cirò bianco est un vin blanc italien produit dans la région Calabre, dans le sud de l'Italie, doté d'une appellation DOC depuis le 25 septembre 1989. Seuls ont droit à la DOC les vins récoltés à l'intérieur de l'aire de production définie par le décret. Les vignobles autorisés se situent en province de Crotone dans les communes de Cirò et Cirò Marina ainsi qu'en partie sur le territoire de Melissa et Crucoli.

Description organoleptique :
Ciro Bianco
100% Greco, DOC, Blanc
Azienda Biologica Santa Venere

Dégustation: Robe jaune paille, nez expressif avec des notes d'acacia légèrement résineux. Frais et sec en bouche mais avec une belle sttructure, de l'équilibre et un gras agréable. Un vin pour la table

Accompagnement: Des poissons cuits au four, des risottos aux fruits de mer.

Garde: 2 à 4 ans

Le Cirò se décline également en rouge et en rosé


Épicerie et Restaurant

Du mardi au samedi de 11h00 à 15h00 et de 18h00 à 22h00
Le dimanche de 11h00 à 15h00
Fermé le dimanche soir et le lundi

Ce mois ci Melle de Trévise embarque et vous emmène dans les deux plus grandes iles de la Méditerranée : La Sicile et la Sardaigne
La Sicile, cette perle de l'Italie méridionale est toute à découvrir et à vivre à travers un panel d'itinéraires variés incluant tout aussi bien, selon vos goûts et nécessités, nature, histoire et tradition.

Trapani Segeste
Un voyage sur les flots d’une mer d'émeraude entre les grandes et les petites criques de sable blanc. C'est la Sardaigne, une île qui surprend le visiteur par ses contrastes naturels, ses lumières et les couleurs d'un pays aux traditions anciennes, dans une nature déserte et préservée. 

Sardaigne